“Ben venga la penale per chi non si presenta al ristorante. Io prenoto per due anche se sono solo, ma tanto mangio doppio”: Edoardo Raspelli

Prenotare un tavolo al ristorante e poi non presentarsi, senza neanche avvisare. È la piaga del “no-show“, un misto di maleducazione e danno economico che sta spingendo sempre più ristoratori ad adottare contromisure: richiesta della carta di credito a garanzia e penali (spesso 25 euro a testa) per chi dà forfait. Ma cosa ne pensa uno dei critici gastronomici più famosi d’Italia, Edoardo Raspelli? “Per me personalmente, intendo come critico, è una scocciatura“, ammette senza mezzi termini Raspelli in un’intervista al Corriere. “Per ovvi motivi non posso annunciarmi con il nome e quindi devo fare i salti mortali coinvolgendo mia moglie o mio figlio”. Un disagio legato alla necessità di mantenere l’anonimato per svolgere il suo lavoro.

Ma, al di là dell’inconveniente personale, il critico non ha dubbi su chi sia il responsabile del problema: “Purtroppo oggi molti clienti non lo fanno [disdire], sono maleducati e menefreghisti. Per cui capisco i ristoratori: per questa mancanza di rispetto sono costretti a fare così”. Un sostegno netto alla categoria, dunque, che si estende anche all’idea, avanzata dai ristoratori bolognesi, di “fare cartello” per rendere la pratica più diffusa e accettata. “Premesso che disdire una prenotazione, il più possibile per tempo, non è un reato, l’idea del cartello è auspicabile”, afferma Raspelli. “Del resto i clienti devono rendersi conto che il ristoratore per soddisfarli impegna molte risorse, a partire dalle materie prime. Un suo compito imprenditoriale è anche quello di ottimizzare i costi, così da potere tenere dei giusti prezzi“. Il no-show, sottolinea, non è solo un mancato guadagno, ma può rappresentare una perdita secca, “come nel caso in cui ci si è avvalsi di un cameriere in più che poi va pagato“.

Ma il problema, per Raspelli, non è solo economico: “È anche ecologico: la lotta allo spreco riguarda tutti. I ristoratori sono sempre più oculati nel fare la spesa”. Elogia la tendenza a menu più corti rispetto al passato (“Un tempo erano lunghi, lunghissimi”) e conclude: “I costi sono aumentati e buttare via le cose fa doppiamente male“. La penale, quindi, come deterrente: “Ben venga”, ribadisce il critico, pur riconoscendo le differenze culturali: “Sin da bambino ho sempre saputo […] che in Europa del Nord c’è grande rigore e man mano che si scende di latitudine sempre meno. Da noi in Italia c’è poco rispetto”. A lui, per ora, non è capitato di dover fornire la carta di credito con penale. Ma racconta un episodio recente: “L’altro giorno ho prenotato nel ristorante di Luna Berlusconi, la figlia di Paolo, e la mattina dopo mi è arrivato un modulo per la conferma della prenotazione”. Un metodo che apprezza: “Un modo per accertarsi che il cliente è davvero intenzionato e per far capire l’importanza della cosa per chi poi dovrà organizzare il proprio lavoro”.

E se da un lato Raspelli “assolve” i ristoratori sulla questione no-show, dall’altro non risparmia una stoccata su un’altra pratica diffusa: far pagare l’acqua del rubinetto o filtrata. “Smettere di far pagare l’acqua o, meglio, dare sempre la possibilità di ordinare quella del rubinetto […] Sarebbe un diritto. A me comunque fa girare davvero molto le scatole pagare 2 o 3 euro, non tanto per l’acqua imbottigliata ma per quella filtrata. Non si dovrebbe fare. […] Si sa, il ricarico sull’acqua è enorme e appena ti siedi è la prima cosa che ti propongono”. Infine, un aneddoto sulla sua abitudine di prenotare (da 50 anni) sempre per due, anche quando è solo: “Uno da solo insospettisce”. E alla domanda se i ristoratori ci restino male quando si presenta da solo, risponde con la sua consueta ironia: “Non quando vado via perché lo scontrino è sempre importante: io mangio per due. Il problema non si pone”.