Amor polenta, la ricetta della torta di mais

Una ricetta lombarda della città di Varese, l’amor polenta è una torta a base di farina di mais fioretto, cotta in uno stampo caratteristico.

L’Amor Polenta è un dolce tipico della tradizione lombarda, originario della città di Varese. Si tratta di una torta soffice e dal gusto delicato, caratterizzata dall’uso della farina di mais, che le conferisce un inconfondibile colore giallo dorato e una consistenza leggermente granulosa. Spesso è cotta in uno stampo particolare, chiamato “stampo da Amor Polenta,” che le dona una forma affusolata e scanalata.

Questo dolce affonda le sue radici nel XIX secolo a Varese, città dove la tradizione della polenta ha sempre avuto un ruolo centrale. L’Amor Polenta nasce dall’idea di un pasticcere locale che voleva unire gli ingredienti della cucina contadina, come la farina di mais, a tecniche più raffinate di pasticceria. In poco tempo, la ricetta si diffuse nella zona, diventando un simbolo della cucina varesina.

Per preparare l’Amor Polenta si utilizza la farina di mais fioretto, una tipologia caratterizzata da una grana fine e omogenea, ideale per dolci. La farina di mais si distingue in base alla granulometria: si va dalla farina bramata, la più grossolana, ideale per polente rustiche, alla fioretto, di grana media, fino alla fumetto, ancora più fine e utilizzata soprattutto in pasticceria. La scelta della farina fioretto è fondamentale per ottenere la tipica consistenza dell’Amor Polenta: leggermente granulosa ma non grezza, con una texture che si scioglie in bocca.

Una fase cruciale nella preparazione dell’Amor Polenta è la montatura delle uova con lo zucchero. Questo processo, che consiste nel sbattere i due ingredienti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, è fondamentale per incorporare aria nell’impasto: l’aria intrappolata nelle bollicine formate dalle proteine delle uova consente al dolce di lievitare in modo naturale durante la cottura, conferendogli una consistenza soffice e leggera. Questo effetto è amplificato dalla presenza del burro, che conferisce morbidezza.

Se vi piacciono i dolci a base di farina di mais, provate anche i biscotti con farina di mais. Un altro dolce della zona, di tradizione contadina, è la celebre torta paesana, fatta con il pane raffermo.

Come fare l’amor polenta

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In una ciotola montate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro sciolto (al microonde o a bagnomaria) e continuate a montare fino a che il composto non è chiaro e spumoso. Aggiungete ora le polveri setacciate insieme (il lievito e le tre farine) e continuate a montare con la frusta elettrica.

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Prendete il classico stampo per questa torta, che ha una forma allungata come quella del plum cake, ma ha delle scanalature che gli conferiscono un aspetto caratteristico. Imburratelo e infarinatelo, poi versate il composto per la torta e cuocete, in forno ventilato a 180 gradi, per 35 minuti. Lasciate raffreddare, sformate e ricoprite di zucchero a velo.

Risultato

Come conservare l’amor polenta

Questa torta è un classico dolce da credenza, cioè un dolce che si conserva fuori dal frigorifero per circa 5 giorni, meglio se coperto da una campana di vetro o tenuto in una scatola per dolci.  L’amor polenta si può anche congelare, ma va fatta scongelare lentamente, fuori dal freezer, per evitare che possa rompersi.

Consigli e varianti della torta

Se non avete lo stampo adatto potete usare uno stampo da plum cake, il risultato in termini di gusto e di consistenza sarà il medesimo, la torta sarà un po’ meno bella da vedere, ma potete decorarla con lamelle di mandorle, per darle un tocco in più.