Valorizzare le olive da tavola, fatturato di 307 milioni di euro – In breve

Trasformano ogni anno oltre 60mila
tonnellate di olive, per il 58% di provenienza nazioanle con un
fatturato di 307 milioni di euro, contribuendo alla crescita del
consumo mondiale (+194% in trent’anni). Sono i numeri di Assom,
l’associazione italiana dei produttori da olive da tavola, che
ha riunito industria e mondo accademico per fare il punto su un
settore poco conosciuto dal grande pubblico, che è molto più di
un semplice aperitivo. La ricerca scientifica sta, infatti,
svelando il potenziale salutistico delle olive, ricche di fibre,
grassi polinsaturi e vitamine, oltre a contenere una forte
percentuale di sostanze antiossidanti che potrebbero essere
recuperate per altri usi alimentari, come i polifenoli contenuti
in salamoia. Il professor Nicola Francesca dell’Università di
Palermo ha confermato che l’oliva è un vero e proprio
“ecosistema” ricco di batteri lattici, fondamentali per la
qualità e la sicurezza.

   
Uno degli obiettivi principali della filiera è il
riconoscimento ufficiale del metodo Castelvetrano; nato in
Sicilia e diffuso a livello nazionale, è ritenuto
scientificamente vantaggioso in termini di qualità e sicurezza
alimentare, permette di salvaguardare l’intensità del colore
verde e favorisce la crescita di un ecosistema di batteri
lattici che difende il prodotto dai patogeni; le olive vengono
messe in acqua, sale e soda, e poi sottoposte a bassa
temperatura. I ricercatori dell’università di Palermo stanno
lavorando anche sulla riduzione del sale e sulla comprensione
delle componenti con attività bioattiva, a favore della
salubrità e delle caratteristiche nutrizionali delle olive da
mensa. Mentre i metodi industriali moderni garantiscono la
sicurezza delle olive da tavola, specialmente grazie
all’abbondanza di probiotici, dal convegno si lancia un monito
contro le olive “fatte in casa” con ricette domestiche, dove il
rischio di botulismo è alto.

   

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