il frutto dell’equilibrio tra gusto e salute
Simbolo di fertilità e abbondanza fin dall’antichità, la melagrana (Punica granatum L.) è oggi riconosciuta anche come un autentico nutraceutico naturale.
Originaria dell’Iran e dell’Afghanistan, diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, questa pianta ha accompagnato la storia delle civiltà per il suo valore simbolico e terapeutico.
La scienza conferma ciò che la tradizione già intuiva: la melagrana è un concentrato di molecole bioattive con effetti positivi su numerosi aspetti della salute umana.
Il frutto della melagrana è costituito per circa l’85% da acqua, 10% da zuccheri (principalmente glucosio e fruttosio) e 5% da composti bioattivi. È ricco di vitamina C, vitamina A, vitamina E, oltre che di potassio, magnesio, fosforo, zinco e selenio.
Il succo, ottenuto dagli arilli, contiene acidi organici (citrico, malico e succinico) che gli conferiscono il tipico gusto agrodolce, mentre i semi, che rappresentano circa il 20% del frutto, sono una fonte preziosa di acidi grassi insaturi, tra cui acido punicico, linoleico e oleico.
Quest’ultimo, in particolare, è un isomero dell’acido linolenico con dimostrata azione antinfiammatoria, antiossidante e ipocolesterolemizzante.
Anche le parti non edibili — buccia e membrane — contengono quantità elevate di polifenoli, tannini e flavonoidi, tanto da essere oggi considerate materie prime per estratti ad alto valore nutraceutico.
Oltre 500 composti bioattivi sono stati identificati nella melagrana, tra cui ellagitannini (come la punicalagina e l’acido ellagico), flavonoidi (quercetina, catechina, rutina) e antocianine (delfinidina, cianidina, pelargonidina), responsabili della colorazione rosso rubino e del potente effetto antiossidante.
Il succo di melagrana possiede una capacità antiossidante tre volte superiore rispetto a quella del vino rosso o del tè verde, contribuendo a neutralizzare i radicali liberi e a proteggere cellule e tessuti dallo stress ossidativo.
Gli studi più recenti hanno dimostrato che gli estratti di melagrana esercitano un’azione anti-infiammatoria, antidiabetica e antitumorale, in parte dovuta alla sinergia tra polifenoli e acidi grassi. Le punicalagine e l’acido ellagico, in particolare, mostrano la capacità di modulare l’attività di geni coinvolti nella proliferazione cellulare, nell’angiogenesi e nella risposta immunitaria.
Il consumo regolare di melagrana contribuisce a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari migliorando la funzione endoteliale e riducendo i livelli di colesterolo LDL ossidato. I polifenoli agiscono come regolatori della pressione arteriosa e come protettori del microcircolo.
Sul piano metabolico, l’acido punicico e i fitosteroli dei semi favoriscono il controllo della glicemia e del peso corporeo, mentre gli antociani e l’acido ellagico esercitano effetti neuroprotettivi e epatoprotettivi.
Anche la salute della pelle trae beneficio dai composti della melagrana: gli estratti di buccia mostrano azione anti-age grazie alla capacità di inibire la formazione di radicali liberi e di stimolare la rigenerazione cutanea.
La ricerca contemporanea valorizza ogni parte del frutto, trasformando anche gli scarti — bucce, semi e membrane — in ingredienti funzionali per alimenti, cosmetici e integratori.
Le nuove tecniche di estrazione verde (ultrasuoni, microonde, solventi ecocompatibili) permettono di recuperare i bioattivi riducendo l’impatto ambientale.
Questo articolo fa parte della rubrica “Le tre C della Salute: Cibo, Chimica, Cucina”, un viaggio tra scienza e sapori della cucina mediterranea, a cura del Prof. Stefano Cinti.
La ricetta: Battuta di fassona con melagrana e cicoria
Ingredienti
600g di fassona magra
1 melagrana matura
1 limone
400 g cicoria pulita
Sale e Pepe q.b.
Olio EVO
1 spicchio di aglio
Dosi per 4 persone
Procedimento
Tagliare la fassona a punta di coltello, batterla con un batticarne. Condire con olio, sale e pepe. Mettere in frigo.
Sgranare la melagrana e condirla con zeste di limone e olio crudo. Sbollentare la cicoria per 5 minuti, successivamente scolatela e strizzatela bene.
Prendere una padella antiaderente, aggiungere olio, uno spicchio di aglio e far soffriggere, quando l’aglio sarà biondo, rimuoverlo ed unire la cicoria. Ripassare in padella per altri 2 minuti.
Prendere i piatti da portata ed uno stampino rotondo. Inserire la cicoria, premere bene con il cucchiaio per farla compattare, unire la carne che avete messo in frigo, così darà un bel contrasto fra freddo e caldo, finire con i chicchi di melagrana e zeste di limone. A questo punto siete pronti per togliere lo stampino rotondo. Un giro di olio ed aggiungete del pepe nero.
Bibliografia utilizzata
-Antioxidants, 2023, 12, 1351.https://doi.org/10.3390/antiox12071351
-Applied Sciences, 2020, 10, 6915. https://doi.org/10.3390/app10196915
-BioMed Research International, 2014, 2014, 686921.https://doi.org/10.1155/2014/686921
-Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2010, 9, 635–654.https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00131.x
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