Morzello catanzarese, la ricetta originale calabrese
Una ricetta antica e di recupero, il morzello catanzarese si prepara con le frattaglie di vitello e si cucina nel pomodoro, con aromi e peperoncino.
Il morzello catanzarese o morzeddhu è il piatto simbolo della cucina povera di Catanzaro. Nato per valorizzare le frattaglie e dar vita a un piatto sostanzioso èer quanto economico; inoltre è divenuto nel tempo uno dei piatti tipici calabresi. Anticamente rappresentava lo spuntino mattutino dei manovali e degli operai, noto come “morzello della colazione”, servito nelle tipiche putiche o venduto per strada dalle celebri morzellare.
Il morzello si serve infatti in versione street food: tradizionalmente viene accompagnato con la morbida e fragrante pitta catanzarese, ed è fatto assoluto divieto di usare le forchette per mangiarlo.
Quella proposta qui è la versione più vicina alla tradizione, ma leggermente adattata per incontrare i gusti di tutti. Per esempio la ricetta prevede una porzione di peperoncino a piacere e l’assenza della milza, così da renderlo meno piccante e più digeribile.
-
Trippa
già sbianchita1
kg -
Cuore
di Vitello300
g -
Pomodori
passata400
g -
Pomodori
concentrato200
g -
Aglio
1
Spicchio -
Cipolla
di Tropea1/2
-
Peperoncino
calabrese -
Origano
selvatico essiccato1
Cucchiaio -
Alloro
1
Foglia -
Olio
extravergine di oliva2
Cucchiai -
Sale
fino
Preparazione
1
Tagliate la trippa già sbianchita a listarelle. Fate lo stesso con il cuore.
2
Versate in una padella antiaderente, o se ce l’avete in un tegame di coccio tradizionale, l’olio e l’aglio sbucciato e schiacciato e la cipolla tritata. Aggiungete le frattaglie e rosolatele per cinque minuti.
3
Aggiungete l’origano, l’alloro e il peperoncino, la passata e il concentrato di pomodoro. Coprite e fate cuocere per circa due ore fino a che il sugo non si addensa.
Risultato
Conservazione
Il morzello si conserva in frigorifero per tre giorni, in un contenitore con il coperchio. Se volete conservarlo più a lungo potete congelarlo, in quel caso di conserva per circa tre mesi, ma va fatto scongelare lentamente, fuori dal freezer.
Consigli e varianti del Morzello catanzarese
Se volete esaltare la nota piccante del piatto, potete raddoppiare la dose di peperoncino calabrese o arricchire la ricetta con un cucchiaio di conserva calabrese di peperoni, che intensifica il profumo e colore del sugo.
Per ottenere il gusto perfetto, è fondamentale aggiungere aromi come origano selvatico e peperoncino calabrese, freschi o secchi; il piccante è un sapore fondamentale di questo piatto, che però puuò essere modulato a piacere, come avviene per un altro piatto tipico calabrese: la pasta con la ‘nduja. L’abbinamento ideale con questo spezzatino di frattaglie resta la pitta catanzarese, accompagnata da olive all’origano, cipolla di Tropea cruda e un giovane vino rosso calabrese.
Chi vuole cimentarsi nella pitta fatta in casa può prepararla con un impasto tipo pizza al 60–65% di idratazione; si modella a ciambella bassa e si cuoce in forno a 230–250 °C per 18–22 minuti.
Per concludere il pasto calabro, soprattutto durante il periodo delle feste natalizie e di carnevale, si può preparare la pignolata al miele.
Che tagli si usano per il morzello?
Il morzello catanzarese nasce dall’uso della trippa, nelle sue varie parti: rumine, abomaso, reticolo e omaso, noti anche come “centupezzi” per la loro varietà. A questi si aggiungono, a piacere, altre interiora di vitello come cuore, polmone, milza, esofago, trachea e la pancia di vitello. Ma, come dicevamo, una versione semplice si può fare anche solo con la trippa.
Serve sbianchire la trippa per preparate il morzello?
La trippa e le frattaglie devono essere sbianchite, cioè immerse in acqua bollente per alcuni minuti e poi scolate, per eliminare le impurità e odori troppo intensi. Questo passaggio non solo garantisce igiene, ma contribuisce a rendere la carne più morbida e pronta ad assorbire i sapori del sugo; saltare questa fase comprometterebbe il risultato finale e l’equilibrio aromatico del piatto.
Che differenze ci sono tra il morzello catanzarese e la trippa alla romana?
Il morzello e la trippa alla romana condividono l’uso della trippa, ma divergono nettamente per condimento e carattere. La trippa alla romana è bianca o in sugo delicato, arricchito da mentuccia e pecorino, più morbida e rotonda al palato. Il morzello catanzarese, invece, è rosso intenso, piccante e speziato, con frattaglie miste e un’anima decisamente più rustica. Esiste anche una ricetta meno nota, la trippa alla milanese servita con i fagioli bianchi.
Errori da evitare nella ricetta del morzello catanzarese
- Ridurre troppo i tempi di cottura: il morzello richiede una lunga e lenta bollitura per amalgamare carne e sugo.
- Esagerare con il peperoncino: il piccante deve esaltare, non coprire gli altri sapori.
- Dimenticare le erbe aromatiche come origano e peperoncino calabrese: sono fondamentali per il profumo tipico.
- Servirlo nel piatto con posate: il vero morzello si gusta solo nella pitta, con le mani.
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