Le cozze, i peperoni e Ferdinando di Borbone

FERDINANDO I di Borbone era un Re buongustaio, un grande “gourmet”: amava cibarsi di pesci e aveva una particolare predilezione per le cozze. Si racconta lui stesso andasse a pescarle insieme al suo maggiordomo a Posillipo. Si racconta anche che, essendo molto abile nella pesca, amasse andare a vendere al mercato. “I Napoletani iniziarono a trattare il sovrano con moltissima familiarità e lo ingiuriavano persino con volgarità grossolane. Ferdinando si divertìva tanto per i loro lazzi e spesso rideva di buon grado. Dopo la vendita tornato a corte, raccontava alla Regina tutto sulla pesca e sul denaro guadagnato. La somma poi era, ovviamente, devoluta ai poveri”.

Amava gustarle “in culla” cioè svuotava della polpa i pomodori, li riempiva di cozze e li ricopriva di pangrattato, prezzemolo, origano, aglio e capperi tritati. Si capisce che era una ricetta buonissima. Un’altra ricetta che lo faceva impazzire era la zuppa di cozze con la salsa di peperoni piccanti, condita con pomodoro e salsa forte di peperoni e servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo. Questa zuppa è diventata di tradizione il Giovedì Santo. Per le cozze impazziscono tutti, anche chi ama poco cibarsi di pesce. Quante impepate di cozze hanno allietato le nostre tavole. Quanto le abbiamo amate nelle “tielle di riso, patate e cozze” o semplicemente abbinate alle linguine, oppure gratinate o unite alla pasta e fagioli. Le cozze per la loro grande duttilità si prestano ad infinite combinazioni . Quando si trovano le cozze pelose, raccolte direttamente in mare, sugli scogli ai quali si avvinghiano (questa è l’unica varietà che non viene ancora allevata), il loro gusto è più deciso e marcato. Ci sembra di scoprire il sapore ancestrale del mare. Altro che sushi! Sappiamo che il pesce non va mai mangiato crudo, sappiamo che prima deve essere abbattuto, ma con le cozze pelose sarà difficile resistere alla tentazione di mangiarle “nature” e succeda quel che succeda! La gestualità poi di chi le apre per noi attira il nostro sguardo, ci rapisce.

Gustarle al naturale è commettere un vero e proprio peccato di gola. Normalmente le cozze che troviamo nelle pescherie provengono da allevamenti certificati e controllati per questa ragione le possiamo consumare, sempre dopo averle cotte, con grande tranquillità. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore nel cuore del mollusco, uccidendo tutti i batteri. Laviamole bene sotto acqua fredda corrente, puliamo solo quelle che sono chiuse e scartiamo le cozze che sono aperte perché il frutto all’interno è morto. Eliminiamo il bisso prendendolo strettamente tra due dita e strattoniamolo in maniera decisa. Aiutandoci con una paglietta di ferro puliamo la superficie. Le cozze così pulite sono pronte per essere cotte…

Prepariamo la nostra pasta mista con le cozze ed i peperoni arrostiti. Per quattro ospiti procuriamoci un chilogrammo di cozze procuriamoci anche quattro etti di peperoni che arrostiremo sulla fiamma e priveremo della pelle e dei semi interni. Puliamo perfettamente le cozze e, in una pentola capace, facciamo soffriggere uno spicchio di aglio, un velo di olio di carolea e, se aggrada, un peperoncino e facciamo cuocere. Cotte, recuperiamole e sgusciamole e conserviamo l’acqua di cottura che avremo filtrato aiutandoci con un colino a maglia stretta. Frulliamo una parte dei peperoni con olio extravergine e a parte frulliamo anche una metà delle cozze aiutandoci con un po’ di acqua di cottura. L’altra parte dei peperoni riduciamoli a quadretti regolari e condiamoli con olio, una grattugiata di limone e il sale necessario. Aggiungiamo anche le cozze intere. In una pentola ripiena di acqua portata a bollore caliamo la pasta mista che cuocerà in nove minuti o poco più, dipende dalla marca.

Nel frattempo in una casseruola capiente facciamo soffriggere aglio ed olio, uniamo la crema di cozze e la rimanente acqua di cottura facciamo riscaldare; quando sarà cotta. versiamo la pasta. Mantechiamo per bene unendo la crema di peperoni. Solo in ultimo aggiungiamo le cozze intere e i peperoni a quadretti che daranno al piatto colore e bellezza. Aggiustiamo se necessario di sapidità e grattugiamo sulla pasta la buccia profumata di un limone. Portiamo in tavola e serviamo. Con questa ricetta abbiamo maritato i sapori della campagna con quelli del mare.