La bistecca alla fiorentina si presenta a Bruxelles, ma con la carne sbagliata

La Camera di Commercio di Firenze punta all’STG per la fiorentina. Peccato che poi si metta a grigliare non solo con la chianina.

Cosa rende “fiorentina” la bistecca alla fiorentina? Ci sono tanti elementi: il taglio, con la sua “altezza” tipica, la percentuale di grasso, la cottura, la succulenza. Soprattutto però, almeno per i puristi, c’è la razza bovina di riferimento: la Chianina, esemplare autoctono degli Appennini centrali. E allora com’è che la delegazione tutta locale che ha portato la fiorentina a Bruxelles sperando di acchiappare una certificazione europea ha servito bistecche con la carne sbagliata?

La proposta

Partiamo dal fatto. Nei giorni scorsi una delegazione della Camera di Commercio di Firenze è volata a Bruxelles per una missione speciale. L’obiettivo: elevare lo status della fiorentina a STG o Specialità Tradizionale Garantita. Tale denominazione viene conferita soltanto a livello europeo, a differenza ad esempio dei PAT o Prodotti Agroalimentari Tradizionali che organi interni statali possono appioppare a destra e a manca (da liquori anche industriali a ricette più o meno tipiche, conserve, pesci e tagli di carni definiti molto vagamente).

La STG invece ha valenza differente, specie a livello di percezione del pubblico. È un marchio di origine non legato a un territorio, piuttosto a un metodo di produzione “specifico” e/o “tradizionale” anche al di fuori dalla zona considerata tipica. In Italia ne abbiamo quattro: mozzarella tradizionale, pizza napoletana, amatriciana tradizionale, vincisgrassi alla maceratese. Nei propositi della delegazione toscana, composta anche da PromoFirenze, Accademia della Fiorentina e Confcommercio Toscana, la bistecca diventerebbe la quinta.

Per Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia, la richiesta “è il frutto di un lungo lavoro di studio e valorizzazione: un passo decisivo per tutelare l’autenticità di una delle specialità più amate, contrastando imitazioni e garantendo al consumatore europeo qualità e trasparenza”. Secondo Franco Marinoni, direttore generale di Confcommercio Toscana, la ricetta “è un simbolo di cultura e tradizione del territorio fiorentino, oltre a essere un caposaldo della cultura gastronomica locale”. Per il presidente dell’ente camerale Massimo Mainetti si tratta di una “missione fondamentale” per tutelare “il simbolo agroalimentare della città di Firenze”.

La carne sbagliata

Insomma, fra buoni propositi e comitato competente, tutto bene direte voi. E invece no, o almeno non proprio. In uno dei due cosiddetti “eventi chiave” tenutosi lo scorso 4 giugno sulla terrazza del Museo di Scienze Naturali di Bruxelles, la delegazione toscana ha organizzato una bella grigliata. Leggiamo dal comunicato stampa del sito di Confcommercio: “In Belgio sono arrivati con quattro lombate di Chianina e Fassona, che garantiranno in totale circa 80 bistecche alla fiorentina da servire ben calde e succulente agli invitati”.

Vi assicuro che non abbiamo toccato una virgola. È Confcommercio stessa a dirci che per promuovere la fiorentina in sede UE sono state usate bistecche di Fassona, razza autoctona piemontese. Che peraltro è famosa e apprezzata per caratteristiche ben diverse dalla Chianina, a partire dalla sua carne molto magra. Molto adatta per una battuta al coltello per esempio, molto poco in una preparazione grassa come l’hamburger. Francamente, sorge qualche perplessità anche in merito alla fiorentina.

La scelta (e l’ammissione per di più) pare davvero uno scivolone per la delegazione verace toscana a cui ha partecipato persino l’ex sindaco di Firenze Dario Nardella. Ora: certo, lo abbiamo detto, non esistono ancora denominazioni e disciplinari di produzione relativi alla bisteccona per antonomasia. Tuttavia, se vai in sede europea e ti attacchi al discorso della tradizione, la carne, almeno quella, servila toscana.