Fermentum 4.0, la ‘new wave’ della ristorazione umbra incontra la pizza contemporanea

di D.N.

Dopo il successo della prima edizione che ha visto la pizza di ‘Da Andrea Pizza Contemporanea’ entrare nei ristoranti situati in luoghi storici dell’Umbria, Andrea Bava replica la sua rassegna Fermentum, che in questa nuova edizione incontra la “new wave” della ristorazione umbra. Un connubio pizza e cucina che in questa seconda versione della rassegna, vuole mettere in connessione le tendenze enogastronomiche del momento, legate però dal filo conduttore dell’utilizzo delle filiere corte e della ricerca sulla materia prima.

E nel caso di EVO Bistrot, questa proviene per gran parte dall’agricoltura biologica di Centumbrie. Sarà così proprio la cucina di Evo Bistrot ad aprire “Fermentum 4.0” domenica 16 marzo, per un menù firmato a 4 mani da Bava e dallo chef resident del ristorante di Agello Elia Lunghi. Due giovani talenti del panorama ristorativo umbro – Lunghi si è formato nelle cucine della Francia, Spagna e Austria prima di tornare in Umbria – che daranno vita ad un vero spettacolo divertente e incalzante, di gusto, sapori del territorio ed ispirazioni più lontane. Palcoscenico della serata gli oltre 150 mq della cucina a vista di EVO Bistrot che lasceranno ammirare il “fermento” della brigata.

Gli impasti di Andrea Bava che hanno conquistato le più importanti guide di settore, saranno la base della proposta di cucina di EVO Bistrot, che per l’occasione presenterà come topping delle pizze, alcuni piatti del nuovo menù, estremamente creativo ma fortemente legato al territorio e alle filiere intere di Centumbrie. Si parte con la pizza al padellino “piemontese”, alla quale lo chef Elia Lunghi abbinerà un topping a base di lingua, aglio nero, senape, semi di finocchietto e Olio Centumbrie DOP. A seguire, la tonda romana con cipolla grigliata, crema di porcini e pioppini, olive taggiasche, stracciatella, santoreggia e Olio Centoleum; la pizza classica contemporanea con alici, limone bruciato, gel di prezzemolo, crema di stracchino e uova di trota, con Olio Evo Frantoio. Si prosegue con il maritozzo salato, farcito con cinghiale sfilacciato, kimchi di cavolo nero, cipolle in agrodolce e maionese alla soia. Per concludere, il pan brioche con mousse di cioccolato amaro e bianco, mandarino e rose, accompagnato dall’Olio Evo Dolce Agogia.

Andrea Bava è un talento under 35 che sta contribuendo a portare l’Umbria anche sui palcoscenici della pizzeria più prestigiosi. Una continua evoluzione e crescita che di anno in anno gli sta facendo scalare le guide gastronomiche ed essere protagonista degli eventi principali di settore. L’Evo Bistrot è invece un laboratorio di cucina moderna, dove protagonisti assoluti sono l’olio extra vergine d’oliva e tutta la materia prima prodotta all’interno dell’azienda agricola Centumbrie. Uno spazio che si ispira ai club delle metropoli internazionali, da vivere in assoluta libertà dal momento dell’aperitivo fino a dopo cena, con diverse proposte di food, piatti conviviali, ricette più marcatamente ispirate al territorio ed altre più contaminate dalla cultura etnica. Ad accompagnare i piatti una carta dei vini, tra cui i vini naturali CM Centumbrie, ed una drink list che spazia dai grandi classici ai cocktails più audaci.