cos’è, a cosa serve e come usarlo in cucina

Ingrediente immancabile in dispensa, ma di cui forse non conosciamo a pieno le doti, l’amido di mais è un vero e proprio jolly in cucina. Noto anche come maizena, viene usato per addensare creme e salse, rendere soffici i dolci e dare una croccantezza irresistibile alle fritture. Ma l’amido di mais non è solo un alleato tra i fornelli: ha anche altre applicazioni interessanti, che vanno oltre la gastronomia. Qualche esempio? C’è chi ne suggerisce l’uso come alternativa naturale al borotalco oppure come alleato per le pulizie di casa. Scopriamo, allora, come usare al meglio questo concentrato di carboidrati, nel nostro caso in cucina.

Cos’è l’amido di mais e come si ottiene

L’amido di mais viene ricavato dalla pianta di Zea Mays, per gli amici semplicemente mais. Si presenta sotto forma di polvere bianca, finissima, inodore e insapore, ed è totalmente privo di glutine, il che lo rende perfetto in caso di celiachia. Il processo di produzione parte solitamente dalla fermentazione del chicco, fase che permette di dividere il germe dall’endosperma.

Successivamente, si procede con un passaggio di macinazione a umido e infine con l’essiccazione. È l’utilizzo del solo endosperma a differenziare, principalmente, l’amido di mais dalla farina della stessa pianta, che si ottiene invece tramite macinazione di tutte le parti del chicco. Il risultato è una polvere impalpabile capace di trasformare la consistenza di molti piatti.

Come utilizzare l’amido di mais in cucina

L’amido di mais è un ingrediente estremamente versatile, capace di migliorare la consistenza e la resa di molte preparazioni. Il suo utilizzo spazia dall’addensare salse e creme al rendere più soffici i dolci, fino a creare fritture leggere e croccanti. Conoscerne le giuste modalità d’uso permette di ottenere piatti perfetti, evitando problemi come la formazione di grumi, in cui tutti siamo incappati almeno una volta nella vita.

Come addensante per salse e creme

Uno degli usi più comuni dell’amido di mais lo vede svolgere l’arduo compito di addensare salse, zuppe e creme dolci o salate. Rispetto alla farina, ha il vantaggio di essere insapore e, se usato nel modo giusto, di donare una consistenza più setosa e liscia. Per evitare la formazione di grumi, il trucco è scioglierlo prima in un liquido freddo (banalmente, un po’ d’acqua o brodo, a seconda del piatto) e poi aggiungerlo alla preparazione calda, mescolando bene. Giusto per citare un esempio di utilizzo concreto, la maizena è l’ingrediente “segreto” per prepararvi un’ottima cioccolata calda in casa senza ricorrere ai preparati in busta.

Per rendere soffici dolci e impasti

Aggiungere una parte di amido di mais alla farina nei dolci da forno può fare la differenza, rendendoli più soffici e leggeri. Includendo una piccola percentuale di maizena nell’impasto, ad esmepio, otteniamo un pan di Spagna, più delicato e arioso (e, se vogliamo, anche del tutto gluten free). Attenzione, però: l’amido di mais è un coadiuvante in queste ricette e può solo accompagnare – non sostituire – la farina, essendo privo delle proprietà che permettono di “strutturare” l’impasto.

Se volete ottenere una frittura come si deve, l’amido di mais è la vostra arma segreta. Mescolato alla farina, dona una leggera croccantezza a impanature e pastelle ed è immancabile nella tempura, caratterizzata proprio da quell’irresistibile leggerezza che fa sciogliere il boccone sulla lingua.

Altri usi culinari dell’amido di mais

L’amido di mais è anche un valido sostituto delle uova in alcune ricette vegane (il rapporto è solitamente due cucchiai di maizena per un uovo): basta mescolarlo con acqua per ottenere un composto legante. Inoltre, nei gelati fatti in casa aiuta a mantenere una consistenza cremosa.

Proprietà e benefici dell’amido di mais

Dal punto di vista nutrizionale, l’amido di mais è costituito quasi esclusivamente da carboidrati (91 grammi in 100 grammi di prodotto), con impercettibili tracce di proteine o grassi. È naturalmente privo di glutine, il che lo rende perfetto per chi segue una dieta celiaca. Tuttavia, è bene tenere a mente il suo elevato indice glicemico, all’incirca pari a 100.

L’amido di mais non è l’unico addensante disponibile in commercio. Esistono anche la fecola di patate, l’amido di riso e l’amido di tapioca, che hanno proprietà simili ma con leggere differenze nella resa. La fecola di patate, ad esempio, è ancora più leggera e delicata, mentre l’amido di riso è perfetto per texture vellutate.

Differenze tra amido di mais, fecola di patate e farina di mais

Spesso si fa confusione tra questi ingredienti, ma le loro proprietà e utilizzi non sono interscambiabili. La farina di mais è il prodotto della macinazione del mais intero e non del solo endosperma, come avviene invece per l’amido estratto dalla stessa pianta. La ricetta principe con la farina di mais è la polenta, ma la sua consistenza è ideale anche per altre preparazioni “rustiche”. La fecola di patate, come accennato pocanzi, è più delicata e leggera rispetto alla maizena, ed è particolarmente indicata per dolci morbidi.

Altri dubbi sulla maizena?

Ingrediente immancabile in ogni dispensa che si rispetti, la maizena è un addensante (ma non solo, come abbiamo visto) che spicca rispetto ad altri per certe caratteristiche. Approfondiamo ulteriormente qualche punto specifico.

Qual è la differenza tra amido di mais e fecola di patate?

Entrambi sono addensanti, ma la fecola di patate è più delicata e conferisce maggiore leggerezza alle preparazioni. L’amido di mais, dal canto suo, ha un potere addensante leggermente superiore.

Posso sostituire la farina con l’amido di mais?

No, possiamo solo aggiungere la maizena alla farina per conferire alla ricetta proprietà addensanti o una maggiore sofficità. L’amido di mais, infatti, non ha le proteine necessarie per creare la struttura di un impasto lievitato, quindi può essere usato solo in combinazione con altre farine.

L’amido di mais è senza glutine?

Sì, l’amido di mais è naturalmente privo di glutine, come del resto l’intera pianta da cui deriva; pertanto è adatto alle diete delle persone celiache.

Come usare l’amido di mais per addensare?

Per evitare la formazione di grumi (può capitare a tutti, non temete) è bene sciogliere prima la maizena in un liquido freddo, come acqua o brodo a seconda della ricetta. Dopodiché si può aggiungere la polvere alla preparazione calda e mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata. Le dosi variano ovviamente da piatto a piatto, oscillando in media tra un cucchiaino e un cucchiaio raso.

Come conservare l’amido di mais per farlo durare a lungo?

L’amido di mais va conservato preferibilmente in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, lontano da umidità e fonti di calore.