aroma inconfondibile, minerali e composti fenolici in un fungo prezioso
Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) è un fungo che cresce nel suolo in associazione con le radici di alcune piante. A differenza di un ortaggio coltivato per il proprio volume alimentare, viene ricercato soprattutto per l’intensità e la finezza del profumo. È un ingrediente emblematico di alcuni territori italiani, ma la stessa specie è presente anche in altre aree europee.
La sua ricchezza aromatica dipende da sostanze volatili che raggiungono facilmente il naso anche quando sono presenti in concentrazioni minime. Tra le più importanti si trova il bis(metiltio)metano, noto anche come 2,4-ditiapentano, responsabile di una marcata nota sulfurea, spesso descritta come simile all’aglio. Accanto a questa emergono sfumature di fungo, erbe, frutta secca e note più delicate.
L’aroma non è però identico in tutti gli esemplari. Analisi condotte su tartufi provenienti da più Paesi europei hanno mostrato che le molecole principali sono generalmente condivise, mentre cambiano le loro concentrazioni.
La variabilità tra singoli tartufi può essere persino maggiore di quella tra aree geografiche: il profumo è quindi il risultato di un equilibrio complesso, non soltanto di un nome di provenienza.
Oltre all’aroma, il tartufo bianco possiede una composizione chimica di interesse. In campioni provenienti da Acqualagna sono stati rilevati soprattutto potassio, fosforo, zolfo, calcio e magnesio tra gli elementi analizzati. La presenza di questi minerali contribuisce a descrivere il profilo del fungo e il suo stretto rapporto con il terreno in cui si sviluppa.
Il suolo influisce anche sulla presenza di elementi in tracce: ciò rende importanti la corretta identificazione della specie e la tracciabilità del prodotto. Tuttavia, le quantità di tartufo consumate in cucina sono solitamente molto ridotte. Non sarebbe quindi corretto considerarlo una fonte essenziale di minerali o attribuirgli, sulla sola base della composizione, un effetto nutrizionale paragonabile a quello di alimenti consumati in porzioni abbondanti.
Il tartufo bianco non contiene soltanto sostanze profumate. Negli estratti sono stati identificati anche composti fenolici, tra cui catechina ed epicatechina, appartenenti alla grande famiglia dei polifenoli.
Si tratta di molecole studiate per la loro capacità di interagire con processi ossidativi e infiammatori. In prove di laboratorio alcuni estratti di Tuber magnatum hanno mostrato attività antiossidante moderata e la capacità di interferire con meccanismi coinvolti nell’infiammazione. Sono stati osservati anche effetti su linee cellulari coltivate in laboratorio.
Questi risultati sono interessanti per la ricerca nutraceutica, ma non dimostrano che mangiare tartufo bianco prevenga o curi malattie: estratti concentrati e consumo alimentare sono situazioni molto diverse.
La fragranza del tartufo bianco è legata a un insieme di molecole delicate e volatili. Per valorizzarla in cucina, il tartufo viene spesso aggiunto fresco, a lamelle sottili, a preparazioni semplici e poco aggressive dal punto di vista aromatico. Il calore intenso o prolungato può modificare la percezione del profumo, che rappresenta la sua qualità più distintiva.
La ricetta: Tartufo bianco
Ingredienti
4 uova freschissime
20-25 g di Tartufo Bianco d’Alba
40 g di burro di alta qualità
Sale fino q.b.
Pepe bianco (facoltativo)
Dosi per quattro persone
Procedimento
Portare un bagno termostatato a circa 60-65 °C. Immergere le uova intere, con il guscio, e cuocere per 60 minuti, mantenendo costante la temperatura.
Sciogliere delicatamente il burro a fuoco bassissimo, senza farlo friggere.Pulire delicatamente il Tartufo Bianco d’Alba con uno spazzolino morbido appena inumidito. Non immergere in acqua.
Rompere delicatamente ogni uovo in una ciotolina, eliminare l’eventuale albume più liquido e adagiarlo al centro di un piatto caldo. Aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino di burro fuso. Affettare il tartufo bianco direttamente sull’uovo con l’apposito tagliatartufi, creando lamelle sottilissime. Servire immediatamente.
Bibliografia utilizzata
– Food Chemistry 165 (2014) 460–466. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.116
– Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (2017) 9287–9296. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b04073
– New Phytologist 230 (2021) 1623–1638. https://doi.org/10.1111/nph.17259
– Food Chemistry 439 (2024) 138089. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138089
♦ Questo articolo fa parte della rubrica “Le tre C della Salute: Cibo, Chimica, Cucina”, un viaggio tra scienza e sapori della cucina mediterranea, a cura del Prof. Stefano Cinti.
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