Le sfide della ristorazione collettiva

Ogni anno la ristorazione collettiva garantisce circa 800 milioni di pasti e occupa 100.000 persone, di cui l’85% donne e l’89% con contratto a tempo indeterminato. Nella ristorazione scolastica, il prezzo medio di un pasto è pari a poco più di 5 euro. Sono questi alcuni dei dati dell’anteprima della ricerca Nomisma per Oricon, “La ristorazione collettiva italiana verso il nuovo framework normativo europeo in tema di appalti pubblici”, presentata al quarto Summit della ristorazione collettiva. Dietro questi numeri c’è un comparto che garantisce quotidianamente pasti nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture sociosanitarie e nei luoghi di lavoro, ma che affronta costi crescenti e obblighi normativi sempre più complessi.

È da questa contraddizione che ha preso avvio la quarta edizione dell’iniziativa, promossa da Cirfood e tenutasi oggi nel Cirfood District di Reggio Emilia. L’incontro, dedicato al tema “Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi?”, ha riunito imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni e filiera agroalimentare per individuare soluzioni capaci di conciliare qualità del servizio, sostenibilità economica e continuità del welfare pubblico.

“La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese, ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali – ha detto Chiara Nasi, presidente di Cirfood – Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo. Oggi, però, abbiamo anche l’opportunità di dimostrare che è possibile cambiare prospettiva: le istituzioni devono riconoscere le specificità del comparto con regole più coerenti e coordinate, al contempo, le stazioni appaltanti possono svolgere un ruolo decisivo, proponendo un modello più equilibrato, capace di tutelare non soltanto le imprese e chi vi lavora, ma soprattutto le persone e le comunità che ogni giorno beneficiano di questi servizi”.

Elementi di criticità, questi, che rischiano di compromettere l’attrattività del mercato pubblico rispetto a quello privato: le maggiori possibilità di negoziazione e riequilibrio dei contratti nel privato, infatti, potrebbero orientare progressivamente investimenti e competenze della ristorazione collettiva lontano dai servizi pubblici, con ricadute sulla capacità di innovare e sulla qualità del sistema di welfare del Paese. Il rischio è un progressivo indebolimento delle qualità dei servizi pubblici essenziali, in modo simile a quanto riscontrabile nel settore sanitario. Il quarto Summit della ristorazione collettiva ha dunque posto al centro la priorità di tradurre il riconoscimento del valore sociale del settore in regole applicabili, corrispettivi economici sostenibili e un dialogo stabile con le amministrazioni.