Tra natura e laboratorio: il cibo che cura e il cibo che ammala

Per gran parte del Novecento la medicina ha guardato al cibo soprattutto in termini quantitativi: calorie, macronutrienti, carenze da correggere. Oggi sappiamo che questa prospettiva non basta. Il cibo è un insieme di segnali biologici che dialoga ogni giorno con il nostro organismo. Il primo interlocutore di questo dialogo è il microbiota intestinale, l’ecosistema di migliaia di miliardi di microrganismi che abita il nostro intestino e partecipa alla regolazione del metabolismo, del sistema immunitario e perfino dell’asse intestino-cervello.

Ciò che portiamo a tavola modifica la composizione e le funzioni di questo ecosistema nell’arco di pochi giorni. Influenza l’integrità della barriera intestinale e, attraverso di essa, il livello di infiammazione cronica di basso grado che la letteratura internazionale chiama meta-infiammazione. È un’infiammazione silenziosa, che non dà sintomi per anni ma costituisce un terreno comune a molte delle grandi patologie del nostro tempo: obesità, diabete di tipo 2, steatosi epatica metabolica, malattie cardiovascolari, alcune forme di tumore. È qui che passa il discrimine tra cibo che cura e cibo che ammala.

I numeri

La posta in gioco è enorme, anche in termini economici. Le malattie croniche non trasmissibili causano ogni anno nel mondo 43 milioni di decessi e secondo l’Oms fino all’80% di queste patologie potrebbe essere prevenute agendo sui fattori di rischio modificabili, tra cui l’alimentazione. Oltre al danno sociale c’è quello economico. L’Ocse stima che nei prossimi decenni le malattie legate al sovrappeso assorbiranno in media l’8,4% della spesa sanitaria dei Paesi membri, con effetti misurabili anche su produttività e crescita. Al sovrappeso è legato circa il 70% dei costi di cura del diabete e quasi un quarto di quelli delle malattie cardiovascolari. Per un Paese longevo come il nostro, la prevenzione alimentare è una delle leve più efficaci per la sostenibilità del Servizio sanitario nazionale.

La Dieta mediterranea

La Dieta mediterranea, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, è tra i modelli alimentari più studiati al mondo. Si fonda prevalentemente su cereali poco raffinati, legumi, verdura, frutta, olio extravergine d’oliva e pesce. È ricca di fibre e di composti vegetali che il microbiota trasforma in molecole antinfiammatorie, come gli acidi grassi a catena corta. Non a caso è costantemente associata a un minor rischio di malattie croniche e di mortalità.

I cibi ultraprocessati

All’estremo opposto si collocano gli alimenti ultraprocessati. Non si tratta della trasformazione tradizionale del cibo, come il pane, la pasta o i formaggi, ma di prodotti industriali “formulati” con l’ausilio di additivi quali emulsionanti, edulcoranti, coloranti ed esaltatori di sapidità. Le evidenze si sono rafforzate rapidamente. Un’ampia revisione pubblicata sul BMJ, basata su dati relativi a quasi dieci milioni di persone, ha associato un elevato consumo di ultraprocessati a 32 esiti sfavorevoli di salute. L’evidenza è più solida per mortalità cardiovascolare, diabete di tipo 2 e disturbi d’ansia e dell’umore.