Fuori casa, si spende ma con più attenzione

Mangiare fuori casa resta una delle abitudini più radicate degli italiani. Colazioni al bar, pause pranzo, aperitivi, cene con amici o colleghi continuano a rappresentare momenti centrali della vita sociale e lavorativa del Paese. Allo stesso tempo le abitudini di consumo stanno evolvendo rapidamente: gli italiani scelgono con maggiore attenzione dove spendere, privilegiano qualità ed esperienza e mostrano una crescente sensibilità verso sostenibilità, benessere e origine degli ingredienti. Un cambiamento che sta ridefinendo anche modelli di business e strategie degli operatori del settore. Secondo il 14esimo Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio, nel 2025 il valore aggiunto del comparto è cresciuto dello 0,5%, raggiungendo i 59,3 miliardi di euro. Nello stesso periodo anche i consumi fuori casa hanno registrato un incremento dello 0,5% rispetto all’anno precedente, attestandosi a circa 100 miliardi di euro. Una crescita che, tuttavia, non è ancora sufficiente a colmare il divario con i livelli pre-pandemici, rispetto ai quali il settore registra ancora una flessione del 5,4%. Un’analisi di TradeLab evidenzia inoltre che nel 2025 le visite nei pubblici esercizi sono diminuite dell’1,1%, quota che sale all’1,6% considerando esclusivamente la clientela italiana.

L’inflazione, la perdita di potere d’acquisto e un contesto economico ancora caratterizzato da incertezza hanno spinto molte famiglie a rivedere le proprie priorità di spesa. La conseguenza non è tanto una rinuncia al ristorante o al bar quanto una maggiore attenzione al valore percepito. Non a caso, i dati TradeLab mostrano performance differenti tra i vari segmenti. Fast food e ristorazione organizzata registrano un lieve incremento delle visite, rispettivamente dell’1,1% e dello 0,6%, mentre risultano in flessione i bar diurni (meno 2,7%), i bar serali (meno 2,9%), il take away (meno 4,2%) e il food delivery (meno 4,4%). Anche le differenze generazionali raccontano un mercato meno uniforme rispetto al passato. La gen X registra la contrazione più marcata delle visite (meno 5,6%), seguita dai millennials (meno 1,3%). La gen Z limita invece il calo allo 0,3%, mentre i baby boomer rappresentano il segmento più dinamico, con un incremento delle visite pari al 3%. Una fotografia che evidenzia come il settore sia chiamato a confrontarsi con esigenze e comportamenti sempre più differenziati.

La ricerca della qualità rappresenta uno dei principali driver di cambiamento. Secondo uno studio realizzato da TheFork in collaborazione con YouGov, gli italiani attribuiscono un’importanza crescente alla provenienza degli ingredienti, alla trasparenza della filiera e alle pratiche sostenibili adottate dai ristoratori. Il 75% degli intervistati considera importante che un locale riduca gli sprechi, utilizzi ingredienti locali e proponga opzioni vegetali. Inoltre, il 33% degli italiani considera rilevante l’origine sostenibile degli ingredienti, mentre qualità e freschezza restano i fattori più citati nelle decisioni di acquisto, rispettivamente dal 65% e dal 62% degli intervistati.

Questi cambiamenti stanno contribuendo a ridisegnare i modelli di business del settore. Anche se la sfida più urgente riguarda il capitale umano. La difficoltà nel reperire personale qualificato continua a rappresentare uno dei principali ostacoli alla crescita del settore. L’Osservatorio Restworld, piattaforma digitale di recruiting e selezione del personale nel settore horeca, rileva che nel 2025 il tasso di posti vacanti nel settore ha raggiunto il 4,8%, quasi il doppio della media europea. Per trovare figure professionali come cuochi o capi partita possono essere necessari fino a cinque mesi. Una situazione che si traduce in turni scoperti, tavoli non serviti e capacità produttiva inutilizzata. Un fenomeno che persiste nonostante l’aumento delle retribuzioni: tra il primo trimestre del 2025 e il primo trimestre del 2026 gli stipendi nel settore sono cresciuti del 3%, un punto percentuale in più rispetto agli incrementi previsti dal Ccnl turismo e pubblici esercizi. La difficoltà nel reperire personale si inserisce in un contesto più ampio di trasformazione del mercato del lavoro. Secondo Fipe, la ristorazione continua a rappresentare uno dei principali bacini occupazionali del Paese, ma deve confrontarsi con cambiamenti demografici, nuove aspettative dei lavoratori e una crescente richiesta di competenze specialistiche. Per molte imprese il tema non è più soltanto trovare personale, ma riuscire ad attrarre e trattenere professionalità qualificate in grado di garantire qualità del servizio e continuità operativa.

Nonostante le difficoltà, il 42,2% degli operatori ha effettuato o prevede di effettuare investimenti, con le risorse che vengono sempre più indirizzate verso innovazione, efficienza organizzativa, digitalizzazione e miglioramento dell’esperienza del cliente.