L’etica della torta di Pasqua dei perugini

Guai a quelli che osano citarla come “pizza salata” per distinguerla dalla versione dolce, prodotta altrove, pure somigliante nella forma. La locuzione suona davvero male alle orecchie dei perugini, sempre adoranti davanti all’odore della loro incomparabile torta di Pasqua.

Non è di gusti, infatti, che si parla, ma di fede e solida, inalterabile tradizione. Un centro di gravità permanente.

Di norma è la tarda sera di venerdì, magari l’alba del sabato, dipende dalle scuole di pensiero. Il dosaggio degli ingredienti è appena iniziato e sulla porzione di pasta destinata alla lievitazione viene tracciata una croce, ancora qualcuno lo fa. I tradizionalisti appongono pollice, indice e medio sul quadrante superiore e, se proprio integralisti, completano l’operazione con l’invocazione “Santissima Trinità fatelo lievità”. Magari tutto questo è finito come la Timo, la Crea, l’Unes… 
Il numero delle uova utilizzate costituirà poi la sola unità di misura per rispondere alla consueta domanda: quante ne avete fatte? Il plurale è d’obbligo, poiché questa esperienza è sempre condivisa tra famiglie, parentato, amici.

Tre ore dopo, la reliquia del lievito è rimossa con religioso gesto dalla sua culla. E’un fiore sbocciato.

Il momento dell’impasto richiede spesso braccia maschili, ma non è fondamentale. Si lavora a lungo quella pasta, con gesti larghi e potenti, si sbatte, fino a che non si congeda dalla “spianatora”, e alla comparsa dei tranquillizzanti “bomboli” che segnano la sua resa.

L’emozione dell’alba si scioglie in un sorriso, quando dai vasi si affaccia quella cosa pallida ed esuberante come un blob benaugurante, ma non è finita. Il viaggio verso il forno può essere fatale alle creature, anche se bene avvolte. Il meteo sotto Pasqua è sempre insidioso e una carezza di vento ostile può generare profondo dolore. Se le torte “danno giù” è finita.

Le fucine dei fornai traboccano di odori e signore apprensive che affidano pentole come figli alla maestra il primo giorno di scuola. Stupende e ormai rarissime quelle in coccio con tracce bruciacchiate di nomi stampigliati. Non resta che concordare l’ora per il ritiro e attendere. Mansione tuttavia in declino quella della processione ai forni poiché ormai il trend vede in costante rialzo le quote di coloro che prediligono cotture casalinghe.

Sarà dunque in tarda mattinata, quando sguardi frenetici frugheranno tra decine di torte dorate, allestite alla vista, che sembra il ritiro bagagli all’aeroporto.

Le auto diventano spazi inebrianti per tutto il percorso. Siamo ormai all’ultima, critica fase, l’assaggio.

Una porzione ancora calda, croccante in superficie, dal sapore equilibrato, può regalare momenti di autentica dissolutezza. Fette al naturale o coperte con lenzuolino di capocollo, secondo i gusti, poi il responso.

Se negativo, ma è raro, il clima diviene surreale, al punto di negare l’evidenza, ricorrendo alle flebili risorse del linguaggio. Una cosa troppo salata diverrà pertanto “saporita”, se sciapa, sarà meglio che salata, così non mette sete. Un impasto insipido farà meno male. Ma per le più realiste non è infrequente la crisi di pianto, anche disperato.

Due i dogmi: la torta non s’improvvisa. Inutile affidarsi a ricette o consigli dell’intelligenza artificiale, l’impasto possiede una sacralità intraducibile e si tramanda. Insomma, ci vuole il background. L’altro, impone di evitare analisi cliniche il martedì successivo.