Il modello dell’alta cucina è in crisi: quanto sta accadendo in Umbria conferma una tendenza generale

di Maurizio Troccoli

Piatti sofisticati, elaborazioni interminabili, micro azioni e tanti passaggi, determinano brigate numerose di persone, alti costi di produzione e spesso riconoscimenti orientati solo verso il capo, nella totale sparizione di tutti coloro che collaborano alla filiera del piatto. Questo modello, dopo l’ubriacatura da star, sta mostrando le prime cicartici, con ambienti sottoposti a stress incalcolabili e ripercussioni sulla capacità di tenuta. Se tutt’intorno calcoliamo le varie crisi che attanagliano energia, costi del lavoro e delle materie prime, cautela dei consumatori, ci rendiamo conto che il modello si espone a grossi rischi di resilienza. Accade nella piccola Umbria, ma la tendenza è generale.

Negli ultimi mesi il mondo dell’alta cucina europea sta attraversando una fase che molti osservatori descrivono come un momento di passaggio. Non è una crisi improvvisa né la fine di un modello, ma una sequenza di episodi che, letti insieme, indicano un cambiamento. A metterli in fila è un’analisi pubblicata su L’Inkiesta dalla giornalista Anna Prandoni, che invita a osservare con attenzione una serie di segnali provenienti dal sistema del fine dining europeo.

Come scrive l’autrice, negli ultimi mesi «le notizie che arrivano dal mondo dell’alta cucina hanno una tonalità diversa dal solito». Non si tratta più soltanto di nuove aperture o di progetti innovativi, ma sempre più spesso di chiusure, cambi di gestione o tensioni interne alle brigate di cucina. L’articolo parla di «chiusure eccellenti, crisi economica» e di un clima generale in cui episodi apparentemente scollegati raccontano «lo stesso momento storico».

Tra i casi citati nell’analisi ci sono ristoranti molto noti nel panorama gastronomico internazionale. A Napoli ha chiuso Sustanza, il locale dello chef Marco Ambrosino, che in pochi anni era diventato uno degli indirizzi più discussi della città. Sul lago di Garda ha terminato il proprio percorso Lido 84, considerato da molti uno dei ristoranti simbolo della cucina italiana contemporanea. A Londra è stata annunciata la chiusura di Dinner by Heston Blumenthal, due stelle Michelin e uno dei locali più rappresentativi della scena gastronomica britannica. A Perugia un ristorante che cavalcava l’onda del successo, l’Acciuga, ha ceduto il passo alla nuova insegna dopo un periodo di ‘deserto’. Mentre la ‘stella polare’ che ha illuminato la scena in splendente solitudine, Vissani, ha perso anche l’ultima stellina rimasta.

Presi singolarmente, questi casi hanno motivazioni diverse. Secondo l’analisi pubblicata su L’Inkiesta, «osservati insieme restituiscono l’immagine di un settore attraversato da tensioni profonde». Uno degli episodi che ha alimentato il dibattito internazionale riguarda il caso del Noma, guidato per anni dallo chef René Redzepi. Le testimonianze di ex collaboratori hanno acceso una discussione globale sulle condizioni di lavoro nelle brigate di cucina e sulla sostenibilità del modello organizzativo dell’alta ristorazione. L’analisi osserva che queste vicende «hanno aperto una discussione che va ben oltre il singolo locale».

Il punto centrale riguarda la struttura stessa del sistema dell’alta cucina. Negli ultimi vent’anni il fine dining ha costruito una narrazione molto precisa. Come osserva l’autrice, si tratta di un sistema fondato su «premi, classifiche, copertine, storytelling eroici» in cui tutto ruota attorno alla figura dello chef. È un modello che ha funzionato a lungo, creando destinazioni gastronomiche e vere icone della cucina contemporanea.

Ma questo equilibrio, spiega l’articolo, è sempre stato fragile. Da una parte esiste «un enorme capitale simbolico fatto di stelle Michelin, classifiche internazionali, culto dell’ego e storytelling mediatico». Dall’altra un modello economico «basato su costi altissimi, margini sottilissimi e una quantità enorme di lavoro umano». Finché la narrazione dell’eccellenza funzionava, questa tensione restava nascosta. Oggi sta emergendo con più evidenza.

Uno dei temi più discussi riguarda proprio l’organizzazione del lavoro nelle cucine d’autore. Secondo l’analisi pubblicata su L’Inkiesta, quando il riconoscimento si concentra su una sola figura «la pressione scende gerarchicamente». Il sistema delle stelle e delle classifiche crea infatti un contesto in cui «l’errore non è contemplato: ogni servizio deve essere perfetto». Per anni questa pressione è stata quasi romanticizzata nella cultura gastronomica. L’autrice ricorda come la figura della brigata severa e disciplinata sia stata raccontata in modo quasi epico, anche grazie ai libri dello chef e scrittore Anthony Bourdain. Ma oggi una nuova generazione di cuochi e professionisti sembra mettere in discussione questo modello.

A cambiare non è solo la cultura del lavoro, ma anche il contesto economico. Secondo L’Inkiesta, il settore della ristorazione sta affrontando contemporaneamente l’aumento dei costi delle materie prime, la crescita del costo del lavoro, la crisi energetica e il cambiamento dei consumi. In questo scenario «un ristorante gastronomico è diventato più costoso da creare e mantenere e più complicato da vendere». Molti locali continuano a funzionare, ma l’equilibrio economico è diventato più fragile. Basta una flessione della domanda o un aumento dei costi per mettere in difficoltà anche progetti molto affermati.

Le dinamiche descritte nell’analisi europea trovano alcuni riscontri anche in Umbria, dove negli ultimi anni il panorama della ristorazione gastronomica ha registrato cambiamenti significativi. Uno dei casi più discussi è quello del ristorante L’Acciuga di Perugia che ha rielaborato il progetto ripartendo da Vite. Il locale, che negli anni aveva costruito una propria identità nella ristorazione cittadina, ha cambiato gestione dopo un periodo complesso, segnando una discontinuità nel panorama gastronomico locale.

Un altro segnale importante riguarda lo storico ristorante Casa Vissani, per anni punto di riferimento della gastronomia nazionale, ha perso la stella Michelin che lo accompagnava da tempo, segnando simbolicamente la fine di una lunga stagione di riconoscimenti. E’ stato più volte evidenziati, da più parti, come la perdita della stella non rappresenti necessariamente un declino della cucina, quanto piuttosto il segnale di un sistema in trasformazione.

Le vicende umbre, che non si esauriscono purtroppo con questi soli due casi ma che nel momento in cui scriviamo stanno registrando passaggi di grembiuli in cucina, se non veri ripensamenti, naturalmente, hanno dimensioni diverse rispetto ai casi internazionali. Ma si inseriscono nello stesso contesto di cambiamento che attraversa il fine dining europeo. Come suggerisce l’analisi pubblicata su L’Inkiesta, l’alta cucina non è soltanto un esercizio creativo. È «un organismo complesso fatto di relazioni, competenze, gerarchie, fragilità e responsabilità condivise». Per questo motivo le chiusure e le polemiche degli ultimi mesi non devono essere lette solo come segnali di crisi. Secondo l’autrice rappresentano piuttosto l’inizio di una riflessione interna al settore. Per la prima volta dopo molti anni, osserva l’analisi, l’alta cucina sembra interrogarsi non solo su ciò che arriva nel piatto, ma sul modo in cui viene costruito il sistema che lo rende possibile. Ed è forse proprio qui che si giocherà il futuro del fine dining: nel passaggio da un modello centrato sulla figura dello chef a uno fondato su una comunità professionale più ampia e sostenibile.

E’ in questa ‘lievitazione’ di un panorama giovane che diventa maggiormente rumoroso il protagonismo di chi, in brigata, sta provando a farsi spazio dal dietro le quinte. Contrariamente a un tempo, si tratta di figure meno dimesse e più intraprendenti, capaci di puntare anche a un protagonismo e a una narrazione fai da te, che mette in crisi il modello ‘monarchico’ della cucina, favorendo spin off, tentativi in proprio di ristorazione con formule anche più leggere. Spinte che minacciano una struttura dalle già evidenti e differenti fragilità.

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