>ANSA-INTERVISTA/Ducasse, cucina d’eccellenza traino come l’alta moda – Libri

(di Alessandra Moneti)
“L’alta cucina ha lo stesso ruolo
dell’haute couture: come l’alta moda è la punta di un iceberg
che traina tutto il business del settore gastronomico
sottostante”. Non ha dubbi sul ruolo e sul futuro della
ristorazione di lusso Alain Ducasse, il grande chef francese
che, a 69 anni, annovera un tesoretto di 18 stelle Michelin nei
suoi ristoranti sparsi nel mondo. Italia compresa dove firma i
menu dei ristoranti del Romeo Hotel a Roma e a Napoli, E
l’insegna “Alain Ducasse Napoli”, con lo chef Alessandro
Lucassino, ha conquistato l’ultima stella nella guida Michelin
Italia 2026.

   
L’occasione di incontro col maestro d’Oltralpe è stata la
presentazione, in occasione del primo anniversario del Romeo
Hadid Roma, del libro Dna Ducasse, edito da Topic, che raccoglie
il multiforme bagaglio di esperienze, filosofia, visione
imprenditoriale e tecniche dello chef chiamato “Maestro” dalle
brigate di cucina di ogni dove. Nel 43/o libro di Ducasse, in
536 pagine, tradotte dall’editore Marco Bolasco, 135 ricette
delineano il percorso di questo chef-imprenditore e formatore
che ha costruito locali di culto a Parigi, Monaco e Londra
nonché scuole di cucina frequentate da allievi di 80 Paesi, e un
cantiere sempre aperto di idee e progetti. Nel maxi volume si
confronta sui temi di etica e visioni d’impresa con Emmanuel
Pilon, Amaury Bouhours e Jean-Philippe Blondet, declinando il
concetto-guida di Naturalité, con la centralità degli
ingredienti vegetali ma senza esclusioni ideologiche delle
proteine animali, e della sottrazione, essenzialità nella
creazione di un piatto di altissima cucina d’avanguardia. “Devi
prima di tutto guardare quello che hai a disposizione, Cosa sai
fare con questi prodotti e come puoi valorizzarli” ha suggerito,
sottolineano tuttavia “le difficoltà di trovare equilibrio in un
piatto, ma è un dovere necessario per esprimere l’eccellenza”.

   
Ducasse guarda con ottimismo al futuro: “I giovani sono
straordinari, il meglio deve ancora arrivare, e domani sarà
meglio di ieri” ha detto. Ricordando “la responsabilità di chi
cucina, il rispetto per i clienti e per il bene del pianeta” e
quanto i consumatori di oggi siano “sempre più informati,
curiosi e infedeli”. “Propongo una cucina con meno zucchero,
meno grassi, poche proteine animali ma di alta qualità. E
considero i francesi e i romani gli ospiti più difficili da
soddisfare; la mia sfida è farlo persino con un menu che può non
prevedere la pasta”. Per loro viene creata una cucina
d’avanguardia. In cui, nelle diverse città in cui sono presenti
i ristoranti di Ducasse – prossime aperture in Asia, ha
annunciato – si devono “saper interpretare gli ingredienti
locali”: “Sono arrivato – ha raccontato – a 40 anni a Monaco, e
secondo me è già Italia per la forte vicinanza alla cultura
gastronomica di Liguria e Toscana, Ma la differenza tra Italia e
Francia è la pluralità di tradizioni regionali lungo la
Penisola, rispetto alla cultura più univoca francese. Sono
innamorato della cucina italiana per la sua varietà, per la
ricchezza di diversità. Gli italiani coltivano, pescano,
allevano e con i frutti del loro lavoro cucinano con amore per
la propria terra”. Nessuna preferenza, ha assicurato: “Amo tutta
l’Italia, soprattutto i suoi prodotti del sole, e non c’è
differenza nel mio cuore fra Campania e Liguria”.

   

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