In Abruzzo a Santo Stefano di Sessanio dove con Sextantio Cucina le storie del borgo diventano piatti
Lo scorso maggio l’Accademia dei Lincei di Roma ospitò nella sua magnifica sede di via della Lungara un convegno dedicato alla sinestesia, due giorni in cui si è discusso di come questo artificio letterario sia stato riconosciuto anche come condizione neurologica. Sembra che la capacità di percepire simultaneamente stimoli sensoriali da fonti diverse appartenga a meno del 4% della popolazione mondiale, ma che si presenti significativamente più spesso negli artisti. Esistono però luoghi in grado di affinare questa sensibilità anche negli animi meno propensi. Fra questi c’è senza dubbio Santo Stefano di Sessanio: in Abruzzo, nel Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga, a 1250 metri di altitudine sorge questo severo borgo medievale fortificato, salvato dall’oblio – destino purtroppo comune a molti suoi simili dell’Italia interna – dal progetto Sextantio.
Il progetto di Daniele Kihlgren
È stato l’imprenditore Daniele Kihlgren, una ventina di anni fa, a recuperare progressivamente alcune delle tante case abbandonate dei contadini e a farne le stanze di un albergo (che lui stesso non ama definire “diffuso”) di peculiare carisma, dove tutto, dalle coperte tessute a mano agli arredi ottocenteschi recuperati nelle cantine, fosse capace di raccontare in modo autentico la vita di un tempo. Si è dunque rivolto al Museo delle Genti d’Abruzzo di Pescara, con l’antropologa Annunziata Taraschi a seguire pedissequamente ogni fase di recupero e ricostruzione. Dove si trova la sinestesia, in tutto questo? La risposta si ottiene sedendosi a uno dei tavoli di Sextantio Cucina, il nuovo ristorante aperto a Santo Stefano, pura declinazione gastronomica dell’esperienza di ospitalità. Come gli arredi, anche le ricette del passato sono state recuperate attraverso incontri e interviste, che così sono state protette dall’estinzione proprio come il borgo.
Un racconto di sapori
A firmare questo racconto di sapori è Dino Como, chef 36enne, anch’egli abruzzese, che vive il progetto come una missione. Per dedicarsi a Sextantio Cucina ha lasciato quella del Reale di Niko Romito a Rivisondoli, chef tristellato del quale è stato sous chef per 10 anni. Innanzitutto, il contesto: il ristorante è allestito al piano terra di un antico opificio per la tintura della lana, che un tempo costituiva la ricchezza del borgo, proprietà dei Medici che prima di essere banchieri costruirono la loro fortuna proprio con il pregiato vello delle pecore locali (protagonista di un altro progetto di recupero che si sta conducendo nella zona grazie ai fondi del Pnrr). Tavoli e sedie sono arredi di recupero di fine Ottocento, le ceramiche prodotte da artigiani locali. I tessuti nascono da telai in legno e sono tinti con pigmenti naturali. Poi, il menù: le interviste di Taraschi hanno dato vita a una raccolta di circa 70 ricette, in cui ingredienti e procedimenti sono definiti dalle stagioni, dal calendario delle attività agricole, dalle feste e dalle necessità. Como ha messo a punto due percorsi, “Radici” ed “Evoluzione”, il primo che segue la tradizione in modo più didascalico del secondo. La sinestesia porta nel piatto la filosofia di Sextantio: a dominare sono i sentori di fumo e i toni amari, generati dalla cottura alla brace e nei quali riecheggiano le esistenze sostenute dal fuoco, elemento di cui si è scelto di mantenere le tracce sulle pareti scure delle stanze. Vegetali e legumi vengono dall’orto, e si sta procedendo all’impianto di un frutteto antico. Fra le proposte da non perdere, un assoluto balsamico di alloro che avvolge le piccole lenticchie della zona, il brodo di gallina che restituisce rassicuranti intensità d’altri tempi, i ravioli di castagne in un intenso brodo di verza e noce moscata. Sorprendente il radicchio con carota e cannella, immancabili la capra, ma con limone ossidato, e la pecora arrostita che non lascia spazio ad alcuno spreco. Come dolce, una rivisitazione del pane&zucchero dell’infanzia pre-merendine e foglie di lattuga che con vaniglia e limone diventano crema pasticciera, come quelle piccole ricchezze che la cucina povera sapeva magicamente creare.
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