A Bolzano una cena stellata per i senzatetto – Bolzano
BOLZANO. Lavorare nella cucina di grandi ristoranti significa vedere ogni giorno sprecati tanti ingredienti di qualità. Mentre nei ristoranti stellati le verdure bio di stagione e le carni usate per il brodo vengono buttate, centinaia di persone in stato di povertà non possono permettersi un pasto con ingredienti genuini. Per risolvere in parte questi due problemi in un’unica soluzione, la “Casa Costa Foundation” con lo staff dell’hotel La Perla ha avuto un’idea: usare gli “scarti” per preparare altri piatti da donare ai bisognosi. Un’iniziativa che lo chef Simone Cantafio (nella foto in alto di Michele Galluccio) ha accolto con entusiasmo. Felice di poter sfogare la creatività culinaria per una causa nobile.
Il menù
Fabio Bertocchi, responsabile della “Casa Costa Foundation”, giovedì sera ha bussato alle porte del Dormizil con scatole piene di porzioni prelibate. Come primo un piatto etnico: un riso alla cantonese, in parte rivisitato dallo chef. «Ho usato del pane raffermo per la base, per il condimento le verdure dei fondi dei brodi – spiega Cantafio – Tutti ingredienti buonissimi di prima qualità che era un peccato buttare. Come salsa ho pensato a una maionese realizzata con le foglie del sedano: sbiancate e montate con altri ingredienti. Oltre agli “scarti” aggiungiamo uova, olio e tutto ciò che serve per le nuove preparazioni. La sfida, però, è non buttare niente». Come secondo le polpette, con carne ricavata sempre dai fondi del brodo. «Abbiamo passato le polpette ricavate dal bollito nella farina di riso e poi sono state fritte – prosegue lo chef – Come ultimo passaggio le ho condite con una salsa di pomodori freschi». Per finire, uno dei dolci più golosi della tradizione: il salame al cioccolato. «Anche qui ho usato scarti di pane e cacao rimasto dalle torte», spiega. Dall’inventiva brillante dello chef è nato un pasto memorabile per i venticinque ospiti della struttura per persone senza fissa dimora di via Renon.
La reazione
«Bello? È stato bellissimo», sorride Paul Tschigg, presidente dell’associazione Dormizil, da quasi vent’anni in prima linea per le persone senza fissa dimora. Chi abita in strada o in situazioni di povertà si trova spesso a fare i conti con giornate simili tra loro, all’insegna della sopravvivenza: pasti semplici, spesso freddi, zero concessioni. Una cena così significa rompere la routine e viaggiare con i sapori. «Le persone erano entusiaste – prosegue Tschigg – è stato apprezzato soprattutto il salame al cioccolato, davvero una coccola». Gli avanzi della cena di giovedì sono stati consumati anche nei giorni successivi. «Nemmeno una briciola è stata sprecata», conclude Tschigg, nel pieno rispetto del senso dell’iniziativa anti-spreco.
L’impegno
Simone Cantafio è chef del ristorante stellato Michelin La Stüa de Michil dell’hotel La Perla di Corvara. «Il suo approccio – ricorda in una nota l’associazione Dormizil – è sinonimo di una cucina creativa, regionale e sostenibile». La Casa Costa Foundation, sostenuta dalla famiglia dell’hotel, promuove attraverso i suoi progetti sociali iniziative locali e internazionali dedicate all’inclusione sociale, alla formazione professionale e al bene comune sostenibile». Ogni terzo mercoledì del mese la cucina dell’hotel realizza questo tipo di preparazioni da donare alle famiglie in difficoltà nella zona della val Badia. La settimana scorsa, visto l’eccesso di ingredienti, hanno deciso di allargarsi ad altre realtà, individuando il Dormizil come punto di appoggio su Bolzano. La cucina stellata organizza anche cooking class aperte al pubblico per diffondere l’idea di preparazioni anti-spreco. «Da quando ci siamo spinti in questo progetto abbiamo visto il bello di dare una seconda vita agli ingredienti», conclude lo chef Simone Cantafio.
