Il pasticciere dedica una tavoletta di cioccolato alla Puglia

“Amo la vita in tutte le sue forme, in particolare quella dell’arte”: a definire Francesco Urbano è la sua stessa passione. Pastry chef classe 1985, originario di Capurso, Urbano è un talento nato tra le campagne pugliesi, coltivato in giro per il mondo al fianco di un firmamento di stelle gastronomiche, e giunto nuovamente a casa seguendo la dottrina di Venditti, “Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano”.

Sin da bambino, c’era già odore di golosità nell’aria: “All’età di 4 o 5 anni, mi incuriosiva il mondo della ristorazione – dice lo chef pasticciere a Telebari – ero affascinato quando ai banchetti nuziali tipici pugliesi servivano contemporaneamente tantissimi ospiti, e ogni volta ero impaziente di vedere questo spettacolo”. L’imprinting con il cibo, forma d’arte quotidiana, lo porta a scegliere l’istituto alberghiero, un indirizzo scolastico per il quale sono necessarie curiosità e determinazione che a Francesco Urbano non mancano. Caparbio dalla più tenera età, comincia la gavetta. Tanta e senza sosta. E comincia proprio da casa, dalla ‘pugliesissima’ pasticceria Boccia di Bari come aiuto pasticciere/garzone – in formazione, nel 2000: qui osserva ogni gesto, capta ogni segreto. Poi, per la prima volta, lascia la Puglia ad appena 16 anni, con un viaggio notturno e tanta paura in valigia per essere solo, in treno, lontano dalla famiglia. “La Puglia è una regione che fa tanto discutere: se ci nasci e non la lasci rischi di non vedere il potenziale, ed è quello che mi era esattamente successo”, racconta chef Francesco riflettendo sul valore della regione: come per un bel quadro, da vicino si scorge ben poco; è solo allontanandosi, soltanto prendendo le distanze che si vede chiaramente l’insieme e si scopre il panorama autentico. “Da piccolo, la Puglia per me era la campagna con mio padre, quando non ero a scuola o a fare i compiti – continua lo chef – Se iscrivermi all’istituto alberghiero era stata la svolta, uscire dalla Puglia era il sogno che non sapevo di avere”.

Dopo il secondo anno di scuola alberghiera, Francesco Urbano diventa aiuto cuoco e pasticciere ‘improvvisato’ (dice lo stesso chef, il che fa sorridere visti i risultati successivi) nella città di Vicenza, nel prestigioso Hotel de la Ville. Continua con le stagioni estive durante la pausa scolastica, portando con sé ogni volta le stesse emozioni come un carillon: “Non vedevo l’ora di tornare a casa e dopo non vedevo l’ora di andare via”. La fatica non lo consuma, sorretta da una grande curiosità e voglia di apprendere: la stessa di quel bambino meravigliato dai banchetti di nozze. Viaggia e non si ferma: passa per nomi importanti e rinomati: dal ristorante del temutissimo Gordon Ramsay in Castel Monastero (Siena), al bistellato Restaurant St.Hubertus di Norbert Niederkofler dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano) e all’Unico Restaurant di Milano (1 stella Michelin), passando per le golosissime firme Carte D’or e Nestlé. Non si ferma, non si ferma mai e viaggia, studia, si laurea in ‘Tecnologia della Trasformazione e Qualità dei Prodotti Agroalimentari’ presso l’ex facoltà di Agraria a Bari, partecipa a concorsi internazionali guadagnandosi il titolo di Campione italiano come Pasticciere della Nazionale Italiana Cuochi e terzo al mondo nel Salone Mondiale della Ristorazione a Lussemburgo, intanto continua a formarsi. Perché per lui “c’è sempre da imparare”.

Poi, un segno arriva nel 2015: “Avrei continuato a viaggiare e probabilmente non sarei più rientrato stabilmente in Italia, ma sono stato ingolosito da un progetto di lavoro che mi ha convinto, con il ruolo di pasticciere-cioccolatiere”. Torna a casa, in quella campagna da cui era fuggito fisicamente, ma mai mentalmente. Perché la Puglia è davvero ‘uno stato d’animo’: quando nasci in una terra come la nostra, non ne esci, non puoi scappare al suo richiamo forte. “Non so cosa ho lasciato, sicuramente ho preso tanto da varie esperienze in giro per il mondo, ma il capocollo di Martina Franca ed il caciocavallo stagionato in grotta del Garganico hanno lasciato a bocca aperta gli chef di uno dei 3 stelle Michelin più famosi al mondo”, sorride lo chef.

E allora, era inevitabile una dedica alla terra madre quando, nel 2017, corona il proprio sogno e apre nella sua Capurso ‘Chocol Atelier Urbano’. Nel dicembre 2022 si trasferisce a Monopoli con una Boutique di Cioccolateria contemporanea dove, accanto ai pilastri della pasticceria classica e a dolci naturalmente privi di glutine e lattosio, sperimenta abbinamenti insoliti e decisamente nostrani con il suo ingrediente prediletto: il cioccolato. “Pur non provenendo da una regione dove il cioccolato è lavorato e conosciuto come Perugia e Torino, mi ha sempre affascinato – spiega il pasticciere – e non mi sono privato della possibilità di creare un’identità unica della Puglia, inesistente”. Chef Urbano ha guardato oltre. Oltre le ‘cartoline’ turistiche dipinte con orecchiette alle cime di rapa, ‘l pulp cott ind a l’acqua lor’ e braciole di cavallo. Ha unito i puntini, ha analizzato i prodotti fondamentali della Puglia e le ha regalato la sua tavoletta: il “Cioccolato dei pugliesi”, riuscendo a creare un sapore unico, unendo cioccolato al 72% di pregiato cacao con taralli sbriciolati e sale. Non è l’unico cavallo di battaglia dello chef, che da buon “ambizioso sognatore con i piedi per terra” (come lui stesso si definisce), sperimenta monoporzioni, pasticceria mignon e panettoni da capogiro, sempre con un occhio alla regione di provenienza e di ritorno. Un monito ai giovani: “La Puglia è una terra fertile, ma resta arida se la nuova generazione va via e non prende il coraggio tra le mani e lo lancia in un progetto che manca, in cui crede fortemente e lo fa nascere e crescere qui. Si può fare bene ovunque, quello che conta è crederci, fare e dimostrare. Se si ha un sogno lo si deve far diventare realtà, ma serve coraggio”, conclude lo chef.