16 professionisti veneti al simposio Pastry Best di Molino Quaglia

La pasticceria italiana si evolve verso un approccio più strategico e integrato. È questo il messaggio emerso dal simposio tecnico “Pastry Best” organizzato da Petra Molino Quaglia, che ha visto la partecipazione di sedici professionisti veneti del settore presso l’Università della Farina di Vighizzolo d’Este, il 23 e 24 febbraio.

L’evento, giunto alla sua decima edizione, ha segnato un punto di svolta significativo nel modo di concepire il mestiere del pasticciere. Non più solo tecnica e creatività, ma un approccio sistemico che integra gestione economica, scelta delle materie prime, organizzazione del laboratorio e comunicazione.

“Oggi il pasticciere non deve solo saper fare bene: deve saper scegliere, progettare e dare senso a ogni decisione”, ha sottolineato Chiara Quaglia, Amministratore Delegato di Petra Molino Quaglia, inaugurando i lavori. “La pasticceria strategica nasce proprio da qui.”

Le due giornate hanno alternato momenti di formazione teorica a laboratori pratici. Particolare attenzione è stata dedicata alla viennoiserie evoluta, alla biscotteria moderna e ai panificati da pasticceria, tre pilastri fondamentali per una nuova identità del settore basata su gusto, trasparenza e coerenza.

Tra i temi chiave affrontati, il food cost e i modelli di gestione strategica, presentati da Piero Gabrieli, Direttore Marketing dell’azienda. Il panel ha evidenziato come una corretta gestione dei costi possa trasformarsi in vantaggio competitivo per le pasticcerie orientate al futuro.

Di grande interesse l’intervento del tecnologo alimentare Luca Giannino sulla scelta strategica delle farine, mentre Corrado Assenza ha approfondito l’insostituibile ruolo del fattore umano nella pasticceria d’autore, utilizzando come caso studio la tradizionale cassata siciliana.

Non è mancato uno sguardo al futuro con un focus sull’intelligenza artificiale applicata al settore, sia per l’ottimizzazione dei processi di laboratorio che per la comunicazione digitale.

I partecipanti, provenienti da diverse province venete, rappresentano l’eccellenza della pasticceria regionale: dal vicentino Francesco Ballico de Il Chiosco di Lonigo ai trevigiani Andrea Tarolo e Francesca Mazzucco di Farina Bakery, fino a realtà storiche come la Pasticceria Ferracina di Camisano Vicentino.

Il simposio ha confermato il suo ruolo di osservatorio privilegiato sulle tendenze del settore, anticipando negli anni evoluzione cruciali come la rinascita dei grandi lievitati e il ritorno alla filiera. L’edizione 2024 ha posto l’accento sulla necessità di superare gli automatismi del passato per abbracciare una visione più progettuale e consapevole.

Centrale nel dibattito il tema della sostenibilità, declinata sia in termini ambientali che economici. Le Healthy Flour Petra, farine naturali prive di additivi, sono state presentate come esempio di come la tradizione molitoria possa incontrare le esigenze contemporanee di qualità e sostenibilità.

I laboratori tecnico-pratici, condotti da esperti del calibro di Davide Ferrante, Irene Penazzato e Samuel Suarez Perez (Maître viennoisier e campione del mondo Sigep 2023), hanno permesso ai partecipanti di sperimentare direttamente le tecniche e le innovazioni discusse durante i panel.

L’iniziativa si è conclusa fornendo ai professionisti strumenti concreti per affrontare le sfide di un settore in continua evoluzione, dove la capacità di coniugare tradizione e innovazione diventa sempre più determinante per il successo.